El chocolate no tolera los cambios bruscos de temperatura. El frío, después de endurecer su interior, lo recubre de humedad que lo vuelve opaco y traslúcido debido a los cristales de azúcar que afloran a la superficie y se disuelven en el vapor de agua para luego recristalizarse, con alteraciones ya irremediables. El calor, por el contrario, provoca la fusión de la manteca de cacao que, una vez baja la temperatura, se enfría y cristaliza dando origen a una pátina blanquecina. Otras alteraciones del chocolate pueden deberse a la conservación en presencia de olores extraños, que podrían ser absorbidos. El sistema de climatización debería por lo tanto mantener una temperatura constante entre 18 y 20°C, con una humedad relativa del 55% y garantizar una alta calidad del aire.